Un Fabrikaları, Toptan un fiyatları,

Lale Un Gıda San. Tic. Ltd. Şti.
Her Koşulda Güven
Lalegül

Ekmeğin Bayatlaması

Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulunun azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır.

Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür.

Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır.

Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok değişmeler meydana gelmektedir:
     a) Tad ve koku değişimi
     b) Sertliğin artması
     c) Ekmek içi ufalanmasının artması
     d) Ekmek içinin opaklığının artması
     e) Ekmek içinin su bağlama kapasitesinin azalması
     f) Ekmek içinden ekstrakte edilebilir çözünmüş nişasta miktarının azalması
     g) Nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının azalması
     h) "Differential thermal analysis" teknikleriyle ölçülebilen ısısal özelliklerin değişmesi

Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken %2-5 oranında su içeren kabuk, kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakta ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanmaktadır.

Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha karmaşıktır. Ekmek içinin sertleşmesinin basit bir koruma olayı olmadığı yaklaşık 150 yıl gösterilmiştir. Bugüne kadar yapılan çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin retogradasyon olarak tanımlanan nişastanın çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır.

Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilinirse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir gıda maddesi olup raf ömrünün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş bir problemini oluşturmaktadır.

Ürünlerimiz
Türkiyede Buğday Ekim Alanları
 
Buğday Hakkında
Buğday Hakkında

Buğdayın orijini kesin bilinmemekle beraber, eldeki bazı delillere dayanarak Anadolu'nun kurak yaylaları buğdayın vatanı olarak gösterilmektedir.

Ekmek Hakkında
Ekmek Hakkında

Dünyada en çok üretilen ve tüketilen temel besin kaynağı olan ekmeğin tarladan sofraya gelişi pek kolay olmamıştır

Sertifikalarımız
HACCP, ISO 9001-2000, Gıda Sicil, Tip 550, Tip 650

Lale Un üretimde tescillenmiş ürün kalite standartları ile yıllardır ilk tercih edilen markadır.

Anasayfa    |    Şirket Profili    |    Ürünlerimiz    |    Laboratuar    |    Sertifikalarımız    |    İletişim

Hükümet Caddesi Kapı No:210/5 - Süleymanpaşa / Tekirdağ
Fab. Tel: (+90) 282 260 06 87 Fax: (+90) 282 260 06 88
E-mail: info@laleun.com.tr / lale.un@hotmail.com

  Elmas Grafik